© Getty Images / iloliloli
Ученые Северо-Кавказского федерального университета (СКФУ) разработали и запатентовали уникальную технологию производства низколактозных и низкокалорийных кисломолочных напитков. Основой для этих продуктов служит пермеат — побочный продукт, образующийся в процессе изготовления сыра и творога. Об этом сообщила пресс-служба университета.
Иван Евдокимов, заведующий кафедрой технологии молока и молочных продуктов СКФУ и один из создателей новой методики, подчеркнул значимость такого изобретения. Напитки с минимальным содержанием лактозы (всего 0,05-0,1%) крайне важны для рациона людей, страдающих непереносимостью молочного сахара.
Пермеат не только является ценным сырьем, но и представляет собой экологическую проблему при неправильной утилизации. Его сброс в сточные воды требует большого объема кислорода для разложения, что негативно сказывается на окружающей среде. Однако, как отметил Евдокимов, пермеат содержит до пяти процентов сухих веществ, включая лактозу, минеральные соли и органические кислоты. Он обладает почти нейтральной кислотностью и легким молочным ароматом, что делает его идеальным ингредиентом для безалкогольных и прохладительных напитков.
Традиционные промышленные методы использования пермеата для напитков часто предусматривают добавление множества вкусовых и ароматических компонентов: сиропов, соков, лимонной кислоты, красителей, а также дрожжевой закваски и хлебного экстракта для квасных напитков. Это делается для маскировки специфического «сывороточного» запаха и привкуса.
По словам ученого, эти общепринятые подходы имеют существенные недостатки: избыток добавок, высокая кислотность готового продукта и, что особенно важно, крайне высокое содержание остаточной лактозы, которое может достигать более 95%.
«Мы успешно определили оптимальные параметры для создания сквашенного ферментированного напитка на основе пермеата. Наша технология доказала свою эффективность и готова к внедрению на молочных предприятиях, оснащенных ультрафильтрационными установками», — пояснил Иван Евдокимов.
© Фото предоставлено пресс-службой СКФУ. Заведующий кафедрой технологии молока и молочных продуктов СКФУ Иван Евдокимов
Согласно новой технологии СКФУ, обезжиренное молоко сначала проходит обработку в ультрафильтрационной установке при температуре 10-12 °С. Этот этап гарантирует полное исключение попадания белков в пермеат.
Далее следует двухэтапный процесс ферментации пермеата. На первом этапе лактоза гидролизуется ферментом бета-галактозидазой, снижая её содержание как минимум на 54%. Затем происходит сквашивание оставшейся лактозы с помощью кефирных грибков и дрожжей. После завершения созревания напиток подвергается фильтрации или центробежной очистке.
Иван Евдокимов также отметил, что разработанная технология позволяет избежать образования меланоидинов — соединений, которые обычно возникают при термической обработке и придают продуктам коричневый оттенок (например, корочке хлеба). В результате получается прозрачный напиток приятного желтого цвета с минимальным содержанием лактозы, обладающий сладковатым вкусом и гармоничным органолептическим профилем.
