Исследование, проведенное учеными из Университета штата Северная Каролина и опубликованное в журнале Food & Function, показало, что даже яичный белок, который долгое время считался эталоном питательной ценности, не переваривается организмом полностью.
Используя масс-спектрометрию высокого разрешения, ученые проанализировали белки из шести различных источников: яиц, сои, казеина, коричневого риса, гороха и дрожжей. Эксперименты на мышах с различным составом кишечной микробиоты выявили, что фрагменты всех изученных белков достигают толстого кишечника. Примечательно, что даже часть «эталонного» яичного белка выводится из организма в непереваренном виде. Особенно устойчивым оказался белок коричневого риса, до 50% компонентов которого проходили через пищеварительную систему без расщепления.
Более того, некоторые так называемые «функциональные» белки, такие как соевый ингибитор трипсина и антимикробные соединения яиц (например, лизоцим и авидин), также не перевариваются полностью и остаются доступными для кишечной микрофлоры. Их присутствие может влиять на состав бактерий в кишечнике, а следовательно, и на метаболические процессы или воспалительные реакции.
Авторы исследования подчеркивают, что усвояемость белка определяется не только его источником, но и спецификой молекулярной структуры, а также индивидуальным составом кишечной микробиоты. Это объясняет, почему реакция разных людей на один и тот же белковый продукт может отличаться.
